Qu'est-ce que la méthode HACCP en brasserie?
La méthode HACCP est tiré d’une abbréviation de l’anglais pour Hazard Analysis and Critical Control Point.
Cette méthode consiste à analyser les dangers et à identifier les points critiqu es qu’il faut particulièrement surveiller pour prévenir, supprimer ou réduire à un seuil acceptable tout risque
- physique
- chimique,
- allergène
- et microbiologique
pour le consommateur final du produit.
La méthode HACCP respecte 7 principes::
- Identifier les risques et les mesures correctrices pour prévenir ces risques
- Déterminer les points critiques à surveiller pour la maîtrise (CCP ou Critical Control Point).
- Établir des limites critiques, ou valeurs-seuils validées à ne pas dépasser..
- Établir un système pour surveiller la maîtrise des points critiques.
- Prévoir des mesures correctrices en cas de dépassement des valeurs limites critiques.
- Valider un plan HACCP puis établir les procédures de contrôle pour vérifier que le système HACCP fonctionne.
- Rédiger une documentation de toutes les procédures, avec ses enregistrements du suivi de ces principes et leur application.
La méthode HACCP en brasserie appliquée à l'analyse des risques microbiologiques.
On ne peut à proprement parler de risque microbiologique pour la santé humaine pour les bières brassées contenant du houblon, car ce milieu houblonné n’est pas favorable aux développements microbiens patogènes tel que la bactérie E. Coli, ou les salmonelles ou listeria monocytogenes.
Le risque microbiologique ici est plus limité à une flore d’altération qui dégrade les qualités organoleptiques de la bière par des dépôts, ou par sa turbidité, ou une altération de son goût. Il est important d’identifier les points critiques de risques d’altération de la bière qui sont à contrôler.
Mais quels sont les points critiques de développement des flores microbiologiques d’altération durant le process de brassage ou lors de la distribution du produit au consommateur?
6 points critiques HACCP ont été identifiés en brasserie et à la tireuse .
A. Traitement de l’eau en sortie de distribution de réseau.
B. Saccharification + filtration du moût.
C. Houblonnage et brassage du moût.
D. Refroidissement du moût.
E. Levurage et fermentation.
F. Maturation de la bière
G. Recyclage du levain
H. Filtration
I. Embouteillage
J. Mise en fût
K. Bière servie la tireuse
- 1. Croissance anormale de flore totale dans l'eau
- 2.Relargage de flore lactique de l'échangeur à plaques
- 3.Développement de flore lactique pendant la clarification de la bière
- 4. Levain recyclé contaminé par des bactéries lactiques ou par des bactéries grams négatifs.
- 5. Flore lactique relarguée et contaminant la bière filtrée lors de l'embouteillage (I) et/ou la mise en fût.
- 6. Relargage de bactéries lactiques, acétiques et d'entérobactéries par la tireuse dans la bière servie.
Mais comment prévenir les risques de développement des flores d’altération sur ces points critiques?
Attendre plusieurs jours les résultats des géloses des flores lactiques dont certaines nécessitent plus de 10 jours d’incubation, n’est pas envisageable.
C’est plus particulièrement le cas des flores lactiques résistantes au houblon qui ne se développent pas facilement sur certaines géloses, voire pas du tout sur certains milieux d’enrichissements classiques utilisés pour le comptage des flores lactiques des produits alimentaires.
Ces milieux sont trop riches et le changement brutal d’un environnement de bière houblonnée à un milieu de culture peu adapté, font que bon nombre de flore lactique ne se développent pas sur ces géloses. Elles sont viables mais non cultivables.. C’est particulièrement le cas de lactobacillus lindneri, une des souches les plus fréquentes d’altération de la bière après lactobacillus brevis.
Y-a-t-il des outils de diagnostics rapides des flores d’altération de la bière pouvant donner des résultats rapides permettant de prendre le jour même des mesures correctrices?