Después de la fermentación alcohólica y maloláctica, se agrega dióxido de azufre para reducir las levaduras de vino y los niveles de población de bacterias. Luego comienza un período crítico para el vino tinto: envejecimiento del vino, ya sea en barricas de roble o en grandes tanques de vino.
Los bodegueros deben evitar durante este momento crítico cualquier Brettanomyces espontáneo (crecimiento de levadura Bretts.
Ningún enólogo puede esperar 7 días para recibir resultados de laboratorio, ya que el crecimiento de Brett puede alcanzar niveles críticos, donde la población de Brett puede producir un nivel de desviaciones organolépticas más allá de cualquier cura, como olor a sudor de caballos, bandplaster, barnyard sabores extraños que estropean el vino rojo.
Estas desviaciones de mal sabor hacen que los vinos contaminados no sean aptos para las ventas, con una pérdida financiera anual para el mercado mundial de vinos evaluada en millones de euros.
¿Porque? Bretts arruina el vino tinto, al convertir precursores de etilfenoles, como ácido p-cumarico o ferrulic, presente de forma natural en cantidad suficiente en todas las especies de uvas de vino tinto, excepto Pinot noir, en 4-etilfenol (4-EP) junto con 4-etilguaiacol ( 4-EG) subproductos volátiles.
4-EP que alcanza un nivel de umbral sensorial> 140 µg / L produce fallas de vino de sabor desagradable como corral, curandera medicinal o sabor a mousy.
4-EG que alcanza un nivel umbral sensorial> 600 µg / L, contribuye a los aromas de tocino, especias, clavo o ahumados al vino
El 4-EP se produce a partir del precursor del ácido p-cumárico. Brettanomyces convierte esto en 4-vinilfenol a través de la enzima cinamato descarboxilasa. [3]
4-vinilfenol que se reduce aún más a 4-etilfenol por la enzima vinil fenol reductasa.
El 4-etilguaiacol (4-EG) es un compuesto fenólico producido a partir del ácido ferrúl.
Desde hace años, los productores de vino han estado anhelando una tecnología de detección rápida en el lugar para el crecimiento de levadura Brettanomyces (Bretts) viable, a fin de poder tomar medidas correctivas inmediatas. ¡Por fin se encontró una solución de tecnología francesa simple! Vea cómo con este video.
Durante el envejecimiento del vino después de la adición de azufre, la gran mayoría de la población de levadura viable en las lías del vino de fondo son levaduras Brettanomyces.
Mientras tanto, el envejecimiento del vino, la acumulación regular de lías de vino, normalmente reducen el número de levaduras viables, y cualquier crecimiento anormal de levadura en esa etapa en las lías de vino indica un indeseable crecimiento de levadura Bretts con un alto riesgo de deterioro del vino tinto.
La producción de etilfenoles volátiles, por Bretts, es el principal riesgo de deterioro del vino para los productores de vino tinto.
El impacto del cambio climático en la elaboración del vino rojo aumenta los niveles de pH e inactiva el dióxido de azufre presente en el vino, lo que aumenta la posibilidad de que crezcan las bacterias del ácido láctico y el crecimiento de Brettanomyces.
Incluso los vinos Pinot noir están en riesgo con el cambio climático para desarrollar etilfenoles volátiles, aunque las uvas Pinot noir tienen bajas cantidades de ácido ferrúlico y ácido p-cumárico. ¿Por qué?
Incluso Pinot Noir está en riesgo, con el cambio climático, ¿por qué? .
Con el aumento de la temperatura, la concentración de azúcar de vino tinto aumenta junto con el pH del vino. A su vez, el pH más alto del vino inactiva el dióxido de azufre libre, lo que brinda una oportunidad de recrecimiento a las bacterias del ácido láctico (Lab) como el oenoccoccus oeni, y a Brettanomyces.
Algunas de estas bacterias del ácido láctico tienen la capacidad de convertir el ácido coutárico (en cantidad suficiente en Pinot Noir) en ácido p-cumárico, dando precursores adicionales de etilfenol a la población de levadura Bretts del vino Pinot noir.
¿Cuáles son los métodos rápidos disponibles en el mercado? Encontrarás la respuesta en la siguiente página: Métodos rápidos engañosos