Pourquoi attendre 7 jours le résultat des géloses, favorise la croissance des Brettanomyces bruxellensis et des phénols volatils dans le vin?
Après la fermentation alcoolique et malolactique du vin rouge, une période critique commence pour le vin rouges, y compris pour certains vins blancs élevés sur lies.
Les vignerons doivent donc éviter à tout prix durant cette période critique toute croissance spontanée de levures Brettanomyces bruxellensis (Bretts).
Pour contrôler le développement de ces Bretts dans le vin, on attend 7 jours pour obtenir le résultats des géloses, une période critique favorable à la croissances des Bretts et à l’augmentation de phénols volatils dans le vin.
Entretemps les Bretts peuvent se multiplier et atteindre des seuils critiques de production de phénols volatils rendant les vins contaminés impropres à la consommation. Il en résulte des pertes financières pour le marché viticole mondial estimé à des milions d’euros par an.
Donc, depuis de nombreuses années que les vignerons recherchent une technologie de détection rapide sur site des Bretts viables, simple et fiable.
Les vignerions ne veulent plus attendre plus de 7 jours les résultats des milieux de culture pour savoir si le vin d’élevage est contaminé ou non par des Bretts viables.
Mais comment les Bretts contaminent-elles le vin rouge?
Comment les Brettanomyces bruxellensis altèrent le vin.
La levure Brettanomyces bruxellensis altère le vin rouge en convertissant à partir des précurseurs d’éthylphénols, tel que l’ acide p-coumarique, l’ acide ferrulique, et l’acide caféique.
Ces précurseurs sont présents naturellement en quantité suffisante dans les raisins pour vin rouge, à l’exception du Pinot noir, pauvre en dérivés phénolés volatils.
Ces dérivés phénolés tel 4-éthylphénol (4-EP) sont présent en association aussi avec le 4-éthylguaïacol (4-EG):
• Lorsque le dérivé phénolé 4-EP atteint le seuil sensoriel> 430 μg / L , il est perceptible et donne des défauts organoleptiques au vin. On associe une teneur élevée en 4-EP à des odeurs d’écurie, de pansement ou de goût de de souris.
• Lorsque le dérivé phénolé 4-EG atteint un seuil critique > 100 µg / L, il contribue à donner au vin rouge des odeurs d’épices, ou de clou de girofle.
Le 4-EP est produit à partir de l’acide p-coumarique. Brettanomyces le convertit en 4-vinylphénol via l’enzyme cinnamate décarboxylase. Le 4-vinylphénol, qui est ensuite réduit en 4-éthylphénol par l’enzyme vinylphénol réductase.
Les vins phénolés imbuvables causes de perte financière
L’altération du vin par les Brettanomyces est responsable de millions de dollars de perte annuelle pour les vignerons du monde entier.
Il est donc impératif de mieux prévenir ces altérations du vin.
Mais comment éviter l’augmentation de ces dérivés phénolés, avant qu’il ne soit trop tard.
Tout passe par une meilleure surveillance de la flore levurienne pendant l’élevage du vin.
Surveiller la flore d'élevage du vin et prévenir la croissance des Bretts.
Pendant l’élevage du vin en fûts, le sufiltage et le soutirage régulier des lies de vin réduit normalement les populations de levures viables.
Normalement il ne devrait pas y avoir de reprise d’une flore levurienne,
Donc toute croissance anormale de levure à ce stade au niveau des lies indique une croissance indésirable de la levure Bretts, (symbolisé sur le croquis en pointillé.)
Ainsi ce développement indésirable des Brettanomyces bruxellensis présentent un risque élevé d’altération du vin rouge par la production d’ethyl-phénols.
Même le pinot noir victime du changement climatique n'est plus à l'abri...
Auparavant, le pinot noir avait peu de précurseurs d’éthylphénols tel que l’acide p-coumarique par rapport à d’autres raisins.
De ce fait le pinot pinoir présentait, peu de risque de production d’éthyl-phénols même si les Bretts étaient présentes. Les vignerons produisant le pinot noir à cette époque ne se préoccupait donc pas du nombre de Bretts dans leur vin,.
Cependant, la situation semble évoluer également en Bourgogne, avec des cas de pinot noir avec des dérives organoleptiques phénolées.
Ceci est du, en raison de l’augmentation de la température; De ce fait le raisin augmente sa concentration de sucre dans le vin rouge et augmente avec le pH du vin.
À son tour, un pH plus élevé du vin inactive le dioxyde de soufre libre, donnant ainsi une opportunité de croissance aux bactéries lactiques tel oenoccoccus oeni ainsi qu’aux Brettanomyces.
Mais quel rôle ces bactéries jouent-elles dans l’altération du pinot noir?
Le rôle des bactéries lactiques dans la production de pinot noir phénolé.
Certaines de ces bactéries lactiques ont la capacité de convertir l’acide coutarique (en quantité suffisante dans le pinot noir) en acide p-coumarique. Ainsi, ces bactéries donnent des précurseurs supplémentaires d’éthyl-phénols à la population de levures Bretts présent dans le pinot noir en cours d’élevage. De cette façon, les Bretts ont tout ce qu’elles leur faut pour produire les dérivés phénolés altérant le pinot noir.
Puisque l’attente du résultat des géloses pour le comptage des Bretts viables peut être catastrophique pour un vigneron, des méthodes rapides d’analyse des Brettanomyces dans le vin sont-elles fiables pour servir d’outil d’alerte? Des méthodes rapides telle que la PCR ou Réaction en chaîne par polymérase (de l’anglais Polymerase Chain Reaction) donnent-elles des résultats dignes de confiance? Pour le savoir lisez notre prochain article en cliquant sur le bouton ci-dessous.