Eviter la perte de chiffre d'affaires, grâce à un audit qualité de la bière en tireuse...
A few years ago I discussed with the Chairman of IFBM scientific foundation in Vandoeuvre les Nancy in France, I was told that every time a beer quality consumer problem happens somewhere in France it had a negative impact on the turn-over of the whole french brewery industry, although brewers were not responsible for it.
Il y a quelques années j’ai discutais avec le président de la fondation scientifique IFBM à Vandoeuvre les Nancy en France,. Celui ci me confirma que chaque fois qu’un problème de qualité de consommation de bière survenait quelque part en France cela avait un impact négatif sur le chiffre d’affaires de toute l’industrie de la brasserie française, bien que les brasseurs n’en soient pas responsables.
Un des problèmes majeurs est la qualité de la bière pression distribuée sur les points de vente aux clients, à cause de l’altération des arômes de la bière , ou le développement de toxines amines biogènes produites par les bactéries lactiques, (qui peuvent déclencher des problèmes de santé). Ces évènements déclenche une mauvaise image pour la brasserie dont la bière a été altérée à la tireuse.
Les pubs, les restaurants, les cafés où la qualité de la bière pression est altérée perdront des clients sans en remarquer la raison réelle.
Avez-vous expérimenter la même chose en tant que brasseur, propriétaire de pub, de restaurant ou de café? Les microbrasseries, les brasseries artisanales, les brasseries régionales et les groupes internatiaux de brasseurs suivent scrupuleuesment les directives HACCP aussi bien pendant le processus de brassage que pendant le remplissage des fûts. Cependant un point critique demeure généralement hors de portée pour la plupart des brasseurs, le système de distribution de la bière pression au point de vente.
Les biofilms dans les tireuses, un point critique à surveiller...
Le biofilm des tireuses se forme progressivement: d’abord l’installation des bactéries acétiques, ensuite les bactéries lactiques se fixent sur les surfaces déjà colonisées par les bactéries acétiques. Ensuite les levures s’y fixent. Une fois que dans certaines parties du biofilm l’oxygène est consommée, s’installent alors les bactéries anaérobies tel que les Pectinatus.
Quel que soit le système de tireuse de bière même le plus sophistiqué, la formation de biofilm à l’intérieur du système de distribution de la tireuse est inévitable.
Le plus important est de réduire constamment l’épaisseur et la taille du biofilm dans les tubulures, par un entretien régulier et le remplacement des pièces défectueuses, le démontage, le nettoyage et la désinfection de toute partie du système de distribution de la tireuse en contact avec la bière.
Sinon, le biofilm se développera et les forces de cisaillement à l’intérieur des tubulures de la tireuse décrocheront des parts importantes du biofilm. Des bactéries lactiques produiront des amines biogènes toxiques dont l’histamine pour le consommateur. Des bactéries acétiques libéreront de l’acide acétique dans la bière lorsque la bière pression est servie au consommateur, altérant considérablement les qualiltés organoleptiques de la bière..
Comment évaluer la diminution du biofilm de la tireuse?
Comment savoir si le système de distribution de la tireuse doit être désinfectée? Et comment savoir si la désinfection a réussi?
Les directives allemandes pour les tireuses donnent des valeurs seuils de bière pression vont d’une valeur <1000 unités formant colonie / ml (UFC/mL) pour une bonne bière jusqu’à> 50.000 UFC/mL pour une bière de très mauvaise qualité (nous parlons ici d’unités formant colonie, car personne sait si la colonie cultivée sur gélose provient d’une seule cellule planctonique ou d’un amas de cellules bactériennes poussant ensemble sur milieu gélosé et donnant au final une seule colonie).
À 10 000 unités formant colonie / ml, il est recommandé de nettoyer et de désinfecter les systèmes de distribution.
Cependant, aucune indication de la méthode d’essai n’a été indiquée, outre le fait que toutes les méthodes de comptage sur géloses sont sélectives et ne présentent pas de souches viables mais non cultivables.
L'incubation de la bière est -elle la solution?
C’est un fait connu que les bactéries lactiques résistantes au houblon et celles issues de l’environnement ne peuvent se cultiver facilement sur des milieux de culture sélectifs tel que les géloses.
Pour éviter ce problème de microflore incapable de se développer sur gélose, un méthode d’incubation des échantillons après distribution par la tireuse nommée « bière forcée» est utilisée.
La méthode d’échantillonnage a été améliorée par Mallett et al par l’ajout de cycloheximide aux échantillons de bière, pour inhiber la croissance des levures et favoriser la croissance des flores bactériennes. Cette méthode nécessite quatre jours d’incubation, avec une lecture spectrométrique de l’échantillon de “bière forcée” avant incubation et après 96 heures. Cependant l’auteur, relève de nombreuses levures différentes sont résistent au cycloheximide.
Un inconvénient majeur de cette méthode est une modification complète de l’écologie microbienne qui ne représente plus la microflore initiale de la bière pression, conduisant à la mort de certaines souches remplacées par d’autres non développées initialement.
C’est un facteur bien connu et identifié par les microbiologistes du whisky lors de l’analyse échantillons de moût voyageant seulement quelques heures au laboratoire local. Ces quelques heures suffisent pour modifier complètement la flore microbienne d’origine au moment où l’échantillon de moût du whisky a été prélevé.
De plus d’attendre 96 heures pour savoir si la tireuse de bière doivent être décontaminée ou si la procédure de désinfection a réussi est impraticable.
Un autre sujet de préoccupation est la question de la santé. En discutant avec l’industrie de la brasserie, il semble que les brasseurs lors de la réalisation d’audits aimeraient pouvoir discriminer les bactéries libérées dans la bière pression des levures au lieu du de la biomasse totale des bactéries et des levures.
Un problème majeur est également la présence de bactérie acide lactique productrice d’ amines biogénes et la bactérie acétique dont la population est prédominante dans les biofilms de tireuse, produisant de l’acide acétique libérée dans la bière servie à la tireuse.
Il est important de comparer la libération de biofilm dans la bière servie à la tireuse avant et après l’opération de nettoyage, de désinfection et de rinçage.
Le biofilm restant est-il suffisamment réduit pour éviter de libéré des pans entiers par la tireuse dans la bière servie? La surface interne de la ligne de distribution peut sembler transparente mais héberger d’importantes colonies de micro-organismes sur la surface de biofilm colonisant par exemple des fissures invisibles à l’oeil nu.
Une inspection visuelle est utile dans le cas où la distribution de bière était très dure, mais insuffisante pour détecter un risque d’infection de la bière servie par tireuse..
Un test rapide des bactéries lactiques/acétiques bientôt disponible?
La réponse est oui, mais cela dépendra si des investisseurs sont trouvés pour l’industrialisation des prototypes. Le prototype est disponible, preuve de concept validée par des tests microbiologiques répétitifs dans un laboratoire de recherche Aquitaine Microbiologie, spin-off de l’Université de Bordeaux. Mon innovation a été récemment brevetée aux États-Unis. Il est classé par les avocats spécialisés dans les brevets en tant que grade AAA, une note attribuée aux technologies de pointe avec une forte protection de la propriété intellectuelle.
