HACCP nella produzione della birra

Cos'è l'HACCP nella produzione della birra?

Il metodo HACCP è l’abbreviazione di Hazard Analysis and Critical Control Point.

Questo metodo consiste nell’analizzare i pericoli e identificare i punti critici che devono essere particolarmente monitorati per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile qualsiasi rischio

  • fisico
  • chimica,
  • allergenico
  • e microbiologico

al consumatore finale del prodotto.

Il metodo HACCP segue 7 principi::

  1. Identificare i rischi e le misure correttive per prevenire questi rischi
  2. Determinare i punti critici di controllo (CCP) da monitorare.
  3. Stabilire limiti critici, o soglie convalidate, che non devono essere superati.
  4. Stabilire un sistema per monitorare il controllo dei punti critici di controllo.
  5. Prevedere un’azione correttiva in caso di superamento dei limiti critici.
  6. Convalidare un piano HACCP e poi stabilire procedure di controllo per verificare che il sistema HACCP funzioni.
  7. Documentare tutte le procedure, con registrazioni del loro monitoraggio e applicazione.
Il metodo HACCP nella produzione di birra applicato all'analisi dei rischi microbiologici.

In senso stretto, non c’è alcun rischio microbiologico per la salute umana dalle birre prodotte con il luppolo, perché il mezzo del luppolo non favorisce lo sviluppo di microbi patogeni come E. coli, salmonella o listeria monocytogenes. Coli, salmonella o listeria monocytogenes.

Il rischio microbiologico qui è più limitato alla flora di deterioramento che degrada le qualità organolettiche della birra attraverso depositi, o torbidità, o alterazione del gusto. È importante identificare i punti critici di rischio per il deterioramento della birra che devono essere controllati.

Ma quali sono i punti critici per lo sviluppo della flora microbiologica di deterioramento durante il processo di birrificazione o durante la distribuzione del prodotto al consumatore?

6 punti critici HACCP sono stati identificati nel birrificio e alla riempitrice.

A. Trattamento dell’acqua in uscita dalla rete di distribuzione.

B. Saccarificazione + filtrazione del mosto.

C. Wort hopping e birrificazione.

D. Raffreddamento del mosto.

E. Lievitazione e fermentazione.

F. Maturazione della birra

G. Riciclaggio del lievito madre

H. Filtrazione

I. Imbottigliamento

J. Barrelling

K. Birra servita alla spina

Ma come prevenire i rischi di sviluppo della flora viziata su questi punti critici?

Aspettare diversi giorni per i risultati degli agar della flora lattica, alcuni dei quali richiedono più di 10 giorni di incubazione, non è un’opzione.

Questo è in particolare il caso della flora lattica resistente al luppolo, che non si sviluppa facilmente su certi agar, o addirittura non si sviluppa affatto su certi mezzi di arricchimento classici utilizzati per il conteggio della flora lattica nei prodotti alimentari.

Questi mezzi sono troppo ricchi e il cambiamento improvviso da un ambiente di birra luppolata a un mezzo di coltura inadatto fa sì che molte flora lattica non cresca su questi agar. Sono vitali ma non coltivabili. Questo è particolarmente vero per il lactobacillus lindneri, uno dei ceppi di deterioramento della birra più comuni dopo il lactobacillus brevis.

Esistono strumenti di diagnosi rapida per la flora di deterioramento della birra che possono dare risultati rapidi e permettere un’azione correttiva nello stesso giorno?

La necessità di strumenti di test microbiologici rapidi e affidabili.

articolo in progresso…