Les faux positifs et faux négatifs des prélèvements en cuve résolus.
Afprès la fermentation alcoolique et la fermentation lactique, les Brettanomyces bruxellensis peuvent être 100 à 1000 fois plus nombreuses en fond de cuve qu’en surface ou en milieu de cuve.
Un prélèvement en milieu de cuve sans Brett alors que les Bretts se concentrent dans les lies peut être responsable de faux négatifs.
L’ échantillonnage du vin de la cuve au niveau du robinet dégustateur déclenche des faux positifs ne réflétant pas nécessairement la population de Bretts dans la cuve.
Il est donc impératif d’avoir les outils de prélèvement aseptique du vin capable de prélever au niveaux des lies là où les Brettanomyces peuvent se développer.
Les faux positifs du robinet degustateur.
Un biofilm de bactéries acétiques et lactiques et de Brettanomyces a de fortes chances de se développer sur les surfaces internes du robinet dégustateur et à l’interface robinet/cuve.
Lors du prélèvement au robinet de la cuve, le flux sortant du vin provoque des forces de cisaillement à l’interface biofilm/vin qui déchirent une partie du biofilm et peuvent relarguent les Bretts dans l’échantillon collecté.
La population de Brettanomyces bruxellensis relarguées au robinet dégustateur peut être très importante mais en concentration insuffisante en fond de cuve pour déclencher une production indésirable d”éthylphénols, Les échantillons prélevés déclenchent inutilement de faux positifs pour le vigneron. Un prèlevement au robinet dégustateur est donc à éviter.
Surveiller le risque Bretts en cuve là où elles sont une menace....
Les Brettanomyces sont très peu présentes sur le voile du vin en surface de la cuve,car elles n’apprécient pas le milieu oxydatif du vin en surface. Les Bretts aiment se développent au niveau des lies.
Un prélèvement en surface ou en milieu de cuve ne permettra pas de se rendre compte à l’avance d’un risque de production d’éthylphénols par les Brettanomyces ayant atteint un seuil critique en fond de cuve.
Il impératif de pouvoir prélever juste au dessus des lies pour détecter le niveau réel de population de Bretts viables, sans récupérer le vin des niveaux supérieurs peu chargé en Bretts, particulièrement lors de la descente ou de la remontée du préleveur. Le VatSampler s’ouvre et se referme à la profondeur désirée, empêchant le vin d’autres niveaux moins chargé en Bretts de s’introduire.
Le VatSampler et ses accessoires en inox agro-alimentaire facilement démontable et décontaminable, est la solution idéale pour vos prélèvements aseptiques en fond de cuve, prélevant uniquement là où les Bretts sont une menace.
Pour respecter les Bonnes Pratiques de Laboratoire, le Vatsampler se démonte complètement et est facilement stérilisable en cocotte minute.
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