Perché il periodo di attesa di 7 giorni per i risultati dell’agar è favorevole alla crescita dei Brettanomyces e dei fenoli volatili?
Dopo la fermentazione alcolica e malolattica del vino rosso, inizia un periodo critico per il vino rosso, compresi alcuni vini bianchi invecchiati sulle fecce.
Durante questo periodo critico, i viticoltori devono evitare a tutti i costi qualsiasi crescita spontanea di lieviti Brettanomyces bruxellensis (Bretts).
Per controllare lo sviluppo di questi Bretts nel vino, si aspetta 7 giorni per i risultati delle piastre di agar, un periodo critico favorevole alla crescita dei Bretts e all’aumento dei fenoli volatili nel vino.
Nel frattempo, i Bretts possono moltiplicarsi e raggiungere soglie critiche di produzione di fenoli volatili, rendendo i vini contaminati inadatti al consumo. Questo si traduce in perdite finanziarie per il mercato mondiale del vino stimate in milioni di euro all’anno.
Così, per molti anni, i viticoltori hanno cercato una tecnologia semplice e affidabile per il rilevamento rapido in loco di Bretts vitali.
I viticoltori non vogliono più aspettare più di 7 giorni i risultati dei mezzi di coltura per sapere se il loro vino è contaminato da Bretts vitali.
Ma come fanno i Bretts a contaminare il vino rosso?
Come Brettanomyces bruxellensis contamina il vino.
Il lievito Brettanomyces bruxellensis altera il vino rosso convertendo da precursori di etilfenoli, come l’acido p-cumarico, l’acido ferrulico e l’acido caffeico.
Questi precursori sono naturalmente presenti in quantità sufficiente nelle uve da vino rosso, ad eccezione del Pinot nero, che è povero di derivati fenolici volatili.
Questi derivati fenolici come il 4-etilfenolo (4-EP) sono presenti anche in associazione con il 4-etilguaiacolo (4-EG):
– Quando il derivato fenolico 4-EP raggiunge la soglia sensoriale > 430 μg / L, è percepibile e dà difetti organolettici al vino. Un alto contenuto di 4-EP è associato a odori stabili, di bendaggio o di topo.
– Quando il derivato fenolico 4-EG raggiunge una soglia critica > 100 µg / L, contribuisce agli odori speziati o di chiodi di garofano nel vino rosso.
Il 4-EP è prodotto dall’acido p-cumarico. Brettanomyces lo converte in 4-vinilfenolo attraverso l’enzima cinnamato decarbossilasi. 4-vinilfenolo, che viene poi ridotto a 4-etilfenolo dall’enzima vinilfenolo reduttasi.
I vini fenolici imbevibili causano perdite finanziarie.
Ma come evitare l’aumento di questi derivati del fenolo, prima che sia troppo tardi. Tutto si riduce al controllo della flora dei lieviti durante la maturazione del vino.
Controllare la flora del vino e prevenire la crescita dei lieviti di Bretts.
Durante la maturazione del vino in botte, i travasi regolari delle fecce di vino riducono normalmente le popolazioni di lieviti vitali.
Normalmente non ci dovrebbe essere alcun recupero della flora del lievito,
Quindi qualsiasi crescita anomala del lievito in questa fase nelle fecce indica una crescita indesiderata del lievito bretone, (simboleggiata nello schizzo tratteggiato).
Così questa crescita indesiderata di Brettanomyces bruxellensis presenta un alto rischio di alterazione del vino rosso attraverso la produzione di etil-fenoli.
Anche il Pinot Noir, vittima del cambiamento climatico, non è più immune...
In passato, il pinot nero aveva pochi precursori di etilfenolo come l’acido p-cumarico rispetto ad altre uve.
Di conseguenza, il pinot nero aveva poco rischio di produrre etilfenoli, anche se i Brett erano presenti. I viticoltori che producevano pinot nero all’epoca non si preoccupavano del numero di Bretts nel loro vino.
Tuttavia, la situazione sembra evolvere anche in Borgogna, con casi di pinot nero con derive organolettiche fenoliche.
Ciò è dovuto all’aumento della temperatura; di conseguenza l’uva aumenta la sua concentrazione di zucchero nel vino rosso e aumenta con il pH del vino.
A sua volta, un pH più alto del vino inattiva l’anidride solforosa libera, dando così l’opportunità ai batteri lattici come Oenoccoccus oeni e Brettanomyces di crescere.
Ma che ruolo hanno questi batteri nel deterioramento del pinot nero?
Il ruolo dei batteri lattici nella produzione di pinot nero fenolato.
Alcuni di questi batteri lattici hanno la capacità di convertire l’acido coutarico (in quantità sufficiente nel pinot nero) in acido p-cumarico. In questo modo, questi batteri forniscono ulteriori precursori di etil-fenolo alla popolazione di lievito Bretts presente nel Pinot Nero durante l’invecchiamento. In questo modo, i Brett hanno tutto il necessario per produrre i derivati fenolici che alterano il pinot nero.
Dal momento che aspettare i risultati delle piastre di agar per contare i Brett vitali può essere catastrofico per un produttore di vino, i metodi rapidi di analisi dei Brettanomyces nel vino sono affidabili come strumento di allarme precoce? I metodi rapidi come la PCR (Polymerase Chain Reaction) danno risultati affidabili? Per scoprirlo, leggi il nostro prossimo articolo cliccando sul pulsante qui sotto.